Fiche technique de fabrication N°5483
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,811 €
Prix de revient TTC Total :
46,490€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 200,138 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Farine |
kg |
0,100 |
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| Pintadeau PAC |
Pièce |
2,000 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Céleri branche |
kg |
0,100 |
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| Gros oignons |
kg |
0,200 |
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| Poireaux |
kg |
0,200 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
2,000 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Crème liquide |
l |
0,300 |
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| CALVADOS |
bouteille |
0,050 |
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| Cidre brut |
bouteille |
0,200 |
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| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
1,000 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
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| Beurre |
kg |
0,120 |
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| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
1,600 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
1,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,110 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Découper la volaille à cru, assaisonner, fariner et faire raidir au beurre.Terminer la cuisson au four |
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FOND BLANC |
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Réaliser un fond blanc corsé avec les abattis de volaille |
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GARNITURE |
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Glacer les petits oignons à blanc, cuire les champignons escalopés à blanc, peler et évider les pommes, citonner. Tailler les pommes en tranches épaisses, conserver les parures pour la sauce |
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Sauter les tranches de pommes au beurre et caraméliser légérement |
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Sauce |
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Décanter les morceaux de poulet, réserver au chaud, suer les échalotes ciselées et la brunoise de parures de pommes, flamber au calvados, déglacer au cidre et réduire |
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Ajouter le fond blanc corsé, la crème, réduire, passer au chinois et monter au beurre, ajouter au morceaux de poulet |
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Dresser accompagné des pommes caramélisées |
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